Impulsa Universidad de Guanajuato alternativas nutritivas con lactosuero

GUANAJUATO, Gto., 9 de julio de 2025.- Ante el constante crecimiento en la demanda de productos lácteos en México y la limitada capacidad de producción local, el Departamento de Alimentos de la Universidad de Guanajuato (UG) está liderando la investigación para desarrollar alternativas alimentarias altamente nutritivas. Estas iniciativas se centran en el aprovechamiento de subproductos valiosos, como el lactosuero, para fomentar la autosuficiencia y la sostenibilidad en la industria alimentaria.

La doctora, Gabriela Rodríguez Hernández, investigadora del Campus Irapuato-Salamanca de la UG, destaca la creciente necesidad de innovación en ciencia y tecnología de alimentos. Según los reportes de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el consumo de lácteos en la población mexicana ha aumentado significativamente. Sin embargo, a pesar de este incremento, México aún depende en gran medida de importaciones de leche en polvo y otros productos lácteos, lo que subraya la importancia de fortalecer la producción nacional.

“Es crucial invertir en investigación y desarrollo tecnológico para mejorar la cantidad y calidad de nuestros productos alimenticios”, enfatiza la Dra. Rodríguez. “Nuestro objetivo es lograr una mayor autosuficiencia alimentaria. Por ello, estamos desarrollando formulaciones que no solo nutran, sino que también ofrezcan beneficios funcionales para la salud y garanticen la inocuidad alimentaria, permitiéndonos producir más y mejores alimentos en nuestro país”.

Una de las líneas de investigación más prometedoras se enfoca en el aprovechamiento del lactosuero, un subproducto abundante de la elaboración del queso. La doctora Rodríguez Hernández explica que, por cada 10 litros de leche, se obtiene aproximadamente 1 kilogramo de queso, dejando una gran cantidad de suero. Aunque esta proporción puede variar según el tipo de leche y queso, la cantidad de suero generado es considerable.

A pesar de su alto valor nutritivo, el lactosuero es rico en proteínas, vitaminas y minerales, su aprovechamiento es limitado debido a su sabor salado, lo que lo hace poco apetecible para el consumo directo. No obstante, esta composición lo convierte en una materia prima con un enorme potencial para diversas aplicaciones industriales y alimenticias, transformando lo que antes era un desecho en un recurso valioso.

Aplicando principios de ciencia y tecnología, la UG ha explorado nuevas posibilidades para el lactosuero. Un ejemplo innovador es el desarrollo de mayonesas a base de leche y suero, liderado por Ángela Gabriel Luján Rodríguez, estudiante de segundo semestre de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Este proyecto busca ofrecer opciones saludables y sostenibles a un alimento de consumo diario, tradicionalmente elaborado con huevo.

Ángela comparte su entusiasmo por la innovación y la interdisciplinariedad de su carrera: “Es fascinante ver cómo podemos innovar, incluso desde la veterinaria. Es una carrera que abre muchas puertas. Mi experiencia en los Veranos de la Ciencia de la UG me mostró que la ciencia puede surgir de ideas simples y generar un gran impacto”.

El proyecto de Ángela consistió en formular tres tipos de mayonesa: una láctea, una a base de suero y la clásica con huevo. Se realizaron análisis fisicoquímicos, como pH y textura, y pruebas de antioxidantes con DPPH. Los resultados fueron reveladores: la mayonesa a base de leche destacó por sus excelentes propiedades fisicoquímicas, así como por su agradable textura y sabor en las pruebas sensoriales.

La mayonesa a base de lactosuero sobresalió por su alto nivel de antioxidantes, superando a las otras formulaciones. “Se trata de un producto viable, que incluso puede ser superior a muchos productos comerciales. El objetivo principal era demostrar que el suero, a menudo considerado un desperdicio, puede transformarse en un alimento rico en nutrientes y antioxidantes, dándole un segundo propósito y evitando pérdidas”, enfatizó Luján Rodríguez.

En otra línea de investigación, Karol Adhara Falfán, estudiante de octavo semestre de Ingeniería en Alimentos, está desarrollando una propuesta de tapioca hidratada en lactosuero. Al combinar el suero con una matriz de leche, se logra enmascarar su sabor indeseable, preservando todos sus nutrientes y antioxidantes, lo que la convierte en una opción efectiva para aprovechar sus beneficios nutricionales.

Para este proyecto, se utilizó suero de leche de cabra en tres formulaciones: 100 por ciento leche, 100 por ciento suero y una mezcla 50/50. “Analizamos la estabilidad del producto durante 21 días y los parámetros fisicoquímicos de la leche de cabra, que tiene una mayor concentración de proteína que la leche de vaca. Los resultados de la evaluación sensorial con los tratamientos uno y tres indicaron que ambas opciones son viables para el desarrollo comercial”, explicó Karol Adhara Falfán.

Es importante destacar que ambas estudiantes, junto con otros compañeros de la UG, tuvieron la oportunidad de presentar sus innovadoras investigaciones en la décimo primera Conferencia Internacional sobre Suero de Leche, celebrada en septiembre de 2024 en Dublín, Irlanda. Estos proyectos no solo buscan generar nuevos productos, sino también ofrecer opciones de fácil implementación para que los productores de queso puedan diversificar su oferta.