Sabores/ Norberto Gasque Martínez

Es un hecho, una buena parte de la sabrosura de la vida, se va cuando perdemos a la autora de nuestros días. Así era para aquellas generaciones que todavía pudimos disfrutar de los ricos chilmoles que nuestra Jechu preparaba desde la selección de los ingredientes hasta la presentación del plato rebosante.

Nada de comida congelada ni instantánea, todo fresco y al momento, como era antes. De ahí que nuestra memoria organoléptica esté llena de aromas y texturas que cuando llegamos a encontrarlas, inmediatamente evocan nuestros años de felicidad.

En la ciudad de México, acompañar a mi madre al mercado era un fiestón de sabor… Si íbamos al de colonia Del Valle, no podían faltar los tacos dorados de barbacoa; si tocaba Medellín, ahí mandaban los sopes de doña Modesta y un buen licuado de lo que fuera. Y si se trataba del mercado de Jamaica, nada como los huaraches con bistec.

A diario, estábamos rodeados de delicias que encantaban a mi Ma: Las tortas de pierna de Toledo, justo al pie de la escalera; las del Biarritz con sus deliciosos ajos y zanahorias en escabeche y en la glorieta de Chilpancingo, a cien metros de casa, los tacos dorados de Los Cocoteros, de pollo o carne deshebrada con harta crema y salsa verde, roja o de las dos.

Todos esos antojos eran una especie de premio para una orgullosa leonesa oriunda del Barrio del Coecillo, quien todos los días se esmeraba en la preparación de la más sabrosa comida yucateca de que tengo memoria. Nunca acostumbramos para nada la sopa seca, sopa aguada y el plato fuerte. 

Comíamos Puchero, un plato que reunía arroz hecho con azafrán, carne de res con sus respectivos tuétanos, verduras como papa calabacita, chayote, zanahoria; había que hacer un puch (revolver todo) con un salpicón de rábano, cebolla y cilantro y, además el caldo en el que se coció la carne, con sus respectivas gotitas de lima.

El Frijol con Puerco, también era plato semanal. El chilmole de jitomate asado con habanero, era el alma del platillo que igual se acompañaba con salpicón de rábano y cebolla. El puch se hacía con la carne de puerco y el frijol kabash (negro caldoso), del que además se servía una taza a un lado para agregar por si se secaba el plato.

Al menú semanal se agregaban sin recato el ajiaco, los papadzules, tamalitos de hoja y en temporada de muertos el mucbipollo o pib, tamalón gigante relleno de puerco, pollo, toda clase de especies y jitomate.

Mención aparte merece la cochinita pibil de la autora de mis días, que en más de una ocasión degustaron en nuestro pequeño departamento las dos novenas rivales en el diamante, Diablos Rojos y Tigres capitalinos.

Leo Rodríguez, Al Pinkston, Chero Mayer, Al Perry, Alfredo Ortiz, Héctor Espino, entre muchos otros, atendieron a la invitación de mis entonces “Sirenas” tías para disfrutar de la mejor cochinita del mundo y planetas circunvecinos de entonces. Además de los ídolos de Diablos y Tigres, los que no probaron la cochinita de mi mamá, pero sonaban fuerte eran Humberto Mariles, Joaquín Capilla y El Ratón Macías. y los hermanos Rodríguez quienes ya tenían  también su lugar.

Todas esas maravillas sucedían en una época en la que casi todos podíamos regresar de la escuela o el trabajo para comer en casa; en los medios mandaba la XEW con sus novelas y programas que, de verdad, reunían a la familia alrededor del aparato de radio. En cine, Libertad Lamarque escenificaba sus pésimos ejemplos de cómo deberían someterse las mujeres de entonces y El Cancionero Picot, publicaba las letras de los éxitos de Los Panchos.